Las razones para llevar a cabo este estudio han sido dos: por un lado, a lo largo de los dos últimos años, ha habido varias alertas sanitarias por toxiinfecciones alimentarias generadas por el consumo de quesos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes y por la Enterotoxina estafilocócica.

El grupo de trabajo encargado de llevar a cabo el proyecto de investigación fundamental SEGAZ, subvencionado dentro de la convocatoria de ayudas para la I+D+i del Gobierno Vasco, ha estado formado por las siguientes entidades: LEARTIKER S.COOP., Denominación de Origen Protegida Idiazabal, Artzai Gazta Elkartea y ALVO (ILL Instituto Lactológico de Lekunberri). Asimismo, durante la ejecución del proyecto han contado con el asesoramiento y colaboración de ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.

En el Proyecto de investigación SEGAZ se ha marcado como objetivo principal realizar un estudio experimental para establecer criterios microbiológicos de seguridad alimentaria en quesos elaborados con leche cruda. Se han establecido entre los distintos agentes del sector parámetros microbiológicos de referencia, realizar estudios de vida útil para cada uno de los productos incluso un protocolo de buenas prácticas de fabricación para minimizar el riesgo de presencia de bacterias patógenas en quesos elaborados con leche cruda.

Por otro lado, hay una laguna absoluta para establecer criterios de seguridad alimentaria al elaborar otros tipos de quesos distintos a los quesos madurados. Se trata de quesos cuyo periodo de maduración es inferior a 60 días (quesos de coagulación láctica y pastas blandas, por ejemplo), incluso de otros tipos de queso que a pesar de tener un período de maduración superior a 60 días su proceso de elaboración difiere completamente al de un queso madurado; por ejemplo, el queso azul de leche cruda de oveja. Esa tipología de quesos no ha sido elaborada tradicionalmente en la Comunidad Autónoma del País Vasco, pero es una tendencia en alza y cada vez son más las queserías artesanales las que están dando pasos a nivel de diversificación de productos mediante la elaboración de distintos tipos de queso.