RAZAS AUTÓCTONAS
Quesos elaborados por nuestros pastores y pastoras exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa, y/o Carranzana, razas autóctonas y protegidas del País Vasco y Navarra.
Se trata de una oveja pequeña, rústica, de ordeño, que produce una leche de gran calidad, aunque limitada en cantidad, unos 100 litros por temporada, principalmente de enero a julio. Pero, a su vez, es un animal muy resistente y capaz de adaptarse a la climatología, a menudo adversa, de Euskal Herria.
MEDIO RURAL VIVO
El proceso de elaboración del queso de pastor se inicia en los pastos, que hacen que el rebaño de ovejas se encuentre en las mejores condiciones de bienestar animal.
Desde el Neolítico, nuestros pastores y pastoras siguen las rutas de aprovechamiento de los pastos como principal alimento natural, alternando los valles, en invierno, con los pastos de altura de nuestros montes, en primavera y verano.
Y como buenas transformadoras de pastos, las ovejas Latxa y Carranzana contribuyen a dibujar nuestros bellos paisajes, a mantener un medio ambiente biosostenible y un entorno rural vivo. Actualmente cientos de familias siguen dedicadas al pastoreo y a la producción y elaboración artesanal del auténtico Queso de Pastor Artzai Gazta.
EXPLOTACIONES FAMILIARES
TRADICIÓN E INNOVACIÓN
Este exquisito queso se elabora en pequeñas explotaciones familiares exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa del propio rebaño del pastor o pastora.
Actividad que se realiza con mucho mimo, de forma artesanal, siguiendo una tradición milenaria heredada durante generaciones; pero, a su vez, incorporando la innovación y las modernas técnicas de elaboración y control, para obtener un queso de gran calidad y con todas las garantías sanitarias.
Asimismo, hay que poner en valor la labor del pastor/a como profesional del queso que controla toda la cadena de producción, desde el manejo del rebaño (alimentación, pastos, ordeño) y la elaboración del queso, hasta su puesta en el mercado con la caseína y etiqueta que lo identifica como el auténtico queso de pastor Artzai Gazta.
FASES
01
LECHE CRUDA DE OVEJA+ CULTIVO INICIADOR
Leche cruda de oveja + cultivo iniciador (fermento)
02
CUAJO
Adición de cuajo a 30ºC (coagulación). La temperatura de la cuajada oscilará entre 28ºC y 32ºC y se utilizará la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo mínimo de 20 minutos y un máximo de 45 minutos.
03
CORTE Y DESUERADO
La cuajada obtenida es sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente, la masa será agitada y eventualmente será recalentada. En el caso de ser recalentada, no deberá rebasarse una temperatura máxima de 38ºC.
04
MOLDEADO
Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso. Las prensas serán las adecuadas a este fin.
05
PRENSADO
Se hará durante 5-6 horas.
06
SALADO
(14-16 horas, 12ºC) Puede ser húmedo o seco. La duración máxima será de cuarenta y ocho horas en caso de inmersión en salmuera, para quesos de hasta dos kilos. Sólo se utilizará cloruro sódico.
PRODUCCIÓN
Producción D.O. Idiazabal (anual)
Aproximadamente el 35 % de Idiazabal son quesos de pastor artesanos Artzai Gazta. Se identifican con la denominación Baserrikoa incluida en la banda roja de Idiazabal, que junto con el logotipo del kaiku de Artzai Gazta, los diferencia del Idiazabal elaborado por la industria.
Producción Artzai Gazta
Aproximadamente el 85% de los pastores y pastoras de Artzai Gazta están acogidos a la Denominación de Origen y elaboran queso certificado D.O. Idiazabal Baserrikoa; el 15% restante no tienen D.O.
VARIEDADES DE QUESO:
- Queso maduro D.O. Idiazabal Baserrikoa, ahumado y sin ahumar.
- Queso de alta Montaña “Mendiko Gazta”
- Queso ecológico
- Gazta urdiña
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