BERTAKO ARRAZAK

ARDI LATXA ETA KARRANTZANA ARDIA

Gure artzaiek soilik Latxa eta/edo Karrantzana ardi-esne gordinarekin egindako gaztak, Euskal Herri eta Nafarro bertako arraza babestuak. Ardi txikia da, larretakoa, jeztekoa, kalitate handiko esnea ematen du baina kopuru mugatua du, 100 litro inguru denboraldiko, batez ere urtarriletik uztailera. Aldi berean, oso animalia gogorra da eta Euskal Herriko klimatologiari, askotan kontrakoa, egokitzeko gai  dena.

INGURUNE BIZIA

LANDA-INGURUNE JASANGARRIA

Artzain-gazta egiteko prozesua larreetan hasten da, artaldea animalien ongizate-baldintza onenetan egotea eragiten baitute.

Neolitikotik, gure artzaiek larreak elikagai natural nagusi gisa aprobetxatzeko bideak jarraitzen dituzte, txandakatuz, haranak neguan eta gure mendietako altuerako larreak, udaberrian eta udan.

Eta larreen eraldatzaile onak direnez, Latxa eta Karrantzana ardiek gure paisaia ederrak marrazten laguntzen dute, ingurumen biojasangarria eta landa-ingurune bizia mantentzen. Gaur egun, ehunka familia daude artzaintzan eta Artzai Gazta benetako Artzai Gaztaren ekoizpenean eta artisau erara egiten.

FAMILIA-USTIATEGIAK

TRADIZIOA ETA BERRIKUNTZA

Gazta bikain hau familia-ustiategi txikietan egiten da, artzainaren artaldearekin Latxa ardi-esne gordinarekin soilik.

Jarduera hau mimo handiz egiten da, artisau eran, belaunaldiz belaunaldi oinordetzan jasotako milaka urteko tradizioari jarraituz; baina, aldi berean, berrikuntza eta elaborazio eta kontrol-teknika modernoak erabiliz, kalitate handiko eta osasun-berme guztiak dituen gazta lortzeko.

Era berean, artzaiak ekoizpen-kate osoa kontrolatzen duen gaztaren profesional gisa egiten duen lanari balioa eman behar zaio: artaldea maneiatzea (elikadura, larreak, jeztea) eta gazta egitea, kaseinarekin eta etiketarekin merkaturatu arte. Horrek Artzai Gazta benetako artzain-gazta dela adierazten du.

KALITATEA

GAZTAREN EZAUGARRI TEKNIKOAK

Gure gaztaren jatorria Euskal Herriko larre berdeetan dagoela kontuan hartuta, Artzai Gaztako artzain gazta bakoitza bakarra da.

Urteko sasoiaren, klimatologiaren, elikatzeko larreen eremuaren eta artzain elaboratzaile bakoitzaren mimoaren eta teknikaren araberako zentzumen-ñabardurak ditu. Oso gazta preziatua da, balio eta zapore berezikoa.

Hala ere, gure kalitate handiko gaztari nortasuna ematen dioten ezaugarriak honako hauek dira:

  • Artaldearen Latxa eta/edo Karrantzana ardi-esne gordinarekin egina. Esne hori ez da garraiatzen, eta ez da aldez aurretik eraldatzeko, birberotzeko edo pasteurizatzeko prozedurarik aplikatzen.

  • Ondua, gutxienez 2 hilabetez.

  • Koagulazio entzimatikoduna; artzai gehienek beraien arkumeetako gatzagia erabiltzen dute.

  • Prentsatuak, pasta gogorrekoak.

  • Koipetsua.

  • Tamaina txikikoak, 1.200 kg batez beste.

  • Ketu gabeak edo ketuak.

ETAPAK

EKOIZPEN FASEAK
01

ARDI ESNE GORDINA+HARTZIDURA ABIARAZLEAK

Ardi esne gordina + hartzidura abiarazleak

02

GATZAGIA

Gatzagia 30ºC-tan (koagulazioa) gehitzen da. Mamiaren tenperatura 28ºC eta 32ºC artekoa izango da, eta gatzagi dosi zehatza erabiliko da koagulazioa gutxienez 20 minutuan eta gehienez 45 minutuan egiteko..

03

MOZKETA ETA GAZUR ASKATZEA

Lortutako mamiak segidako ebakiak jasaten ditu, 5-10 milimetroko diametroa duten aleak lortu arte. Ondoren, masa astinduko da eta, noiz edo noiz, berotu egingo da. Berriz berotuz gero, ezingo da gainditu 38ºC-ko gehieneko tenperatura.

04

MOLDEKATZEA

Molde berezietan egingo da, gazta horren forma bereizgarria emateko. Prentsak horretarako egokiak izango dira.

05

PRENTSATZEA

5-6 orduz egingo da.

06

GAZITZEA

(14-16 ordu, 12ºC) hezea edo lehorra izan daiteke. Gehienez ere 48 orduko iraupena izango du gatzuran (salmuera) sartu izanez gero, bi kilo arteko gazten kasuan soilik. Sodio kloruroa erabiliko da.

ZENTZUMENAK

EZAUGARRI SENTSORIALAK

Elikagai baten kalitateak hiru alderdi ditu nagusiki:

  • Higieniko-sanitarioa
  • Nutrizionala
  • Sentsoriala

Hona hemen gazta baten balorazio sentsorialean kontuan hartzen diren parametro organoleptikoak:

01

FORMA

Zilindrikoa
Altuera: 8-12 cm
Diametroa: 10-30 cm
Pisua: 0,9-3 kg
Aurpegia: laua
Orpoak: ganbilak
Ertzak: biribilduak

02

AZALA

Gogorra eta leuna.

Kolore homogeneoa, hori bigunetatik edo gris zurixkatik okre arre iluneraino, gazta ketuetan.

Erretiluen marka arinak izan ditzake.

03

PASTA-KOLOREA

Homogeneoa eta matea.

Aldakorra, marfiletik lasto-horira, adinaren arabera.

Inguraketa estua eta apur bat iluna ertzean, ondu ahala biziagoa.

04

BEGIAK

Zoriz bananduak, ez oso ugariak.

Modu irregularrean, gehienak; arroz-ale bat baino txikiagoak (< 1 mm).

Pitzadurarik ez.

05

TESTURA

Gazta trinkoa, apur bat elastikoa.

Kremositate eta trinkotasun ertaina.

Ontzean, pasta ez da hain elastikoa, hauskorragoa eta gogorragoa da.

06

USAINA

Ardi-esne bizia, sarkorra eta garbia.

Pikante ahula.

Azido aldakorra (intentsitate nulutik ertainera).

Gozo aldakorra (intentsitate nulutik ertainera).

Ke (intentsitate ertaina, gazta ketuetan).

07

ZAPOREA

Bereizgarria, orekatua eta bizia, garbia.

Gatzagi natural pixka bat.

Pikante puntu ahula; gozoa eta azidoa (intentsitate ertaina).

Mingostasun eza.

Intentsitate ertaineko gazitasuna.

Ke zaporea, intentsitate ahularekin, ketuetan.

08

AHOAN UZTEN DUEN ZAPOREA

Zapore bereizgarriaren jarraipena, iraunkorra.

Nabarmena.

Intentsitateaz mantentzen da ahoan; nabarmena.

EKOIZPENA

Idiazabal J.D. ekoizpena (urterokoa)

Idiazabalgo %35a, gutxi gorabehera, Artzai Gazta artisau-gaztak dira. Idiazabalgo banda gorrian dagoen Baserrikoa izenarekin identifikatzen dira, eta Artzai Gaztaren kaikuaren logotipoarekin batera, industriak egindako Idiazabaletik bereizten ditu.

Artzai Gazta ekoizpena

Artzai Gaztako artzainen %85a inguru Jatorri Deituraren babesean daude eta Idiazabal Baserrikoa J.D. ziurtatutako gazta ekoizten dute; gainerako %15ek ez dute Jatorri Deiturarik.

GAZTA MOTAK:

  • Artzai Gazta ondua, ketua eta ketu gabea.
  • Idiazabal Baserrikoa J.D. gazta ondua, ketua eta ketu gabea.
  • Goimendietako gazta “Mendiko Gazta”
  • Gazta ekologikoa
  • Gazta urdiña
Harremanetarako