RAZAS AUTÓCTONAS

OVEJA LATXA Y CARRANZANA

Quesos elaborados por nuestros pastores y pastoras exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa, y/o Carranzana, razas autóctonas y protegidas del País Vasco y Navarra.
Se trata de una oveja pequeña, rústica, de ordeño, que produce una leche de gran calidad, aunque limitada en cantidad, unos 100 litros por temporada, principalmente de enero a julio. Pero, a su vez, es un animal muy resistente y capaz de adaptarse a la climatología, a menudo adversa, de Euskal Herria.

MEDIO RURAL VIVO

ENTORNO RURAL SOSTENIBLE

El proceso de elaboración del queso de pastor se inicia en los pastos, que hacen que el rebaño de ovejas se encuentre en las mejores condiciones de bienestar animal.

Desde el Neolítico, nuestros pastores y pastoras siguen las rutas de aprovechamiento de los pastos como principal alimento natural, alternando los valles, en invierno, con los pastos de altura de nuestros montes, en primavera y verano.

Y como buenas transformadoras de pastos, las ovejas Latxa y Carranzana contribuyen a dibujar nuestros bellos paisajes, a mantener un medio ambiente biosostenible y un entorno rural vivo. Actualmente cientos de familias siguen dedicadas al pastoreo y a la producción y elaboración artesanal del auténtico Queso de Pastor Artzai Gazta.

EXPLOTACIONES FAMILIARES

TRADICIÓN  E INNOVACIÓN 

Este exquisito queso se elabora en pequeñas explotaciones familiares exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa del propio rebaño del pastor o pastora.

Actividad que se realiza con mucho mimo, de forma artesanal, siguiendo una tradición milenaria heredada durante generaciones; pero, a su vez, incorporando la innovación y las modernas técnicas de elaboración y control, para obtener un queso de gran calidad y con todas las garantías sanitarias.

Asimismo, hay que poner en valor la labor del pastor/a como profesional del queso que controla toda la cadena de producción, desde el manejo del rebaño (alimentación, pastos, ordeño) y la elaboración del queso, hasta su puesta en el mercado con la caseína y etiqueta que lo identifica como el auténtico queso de pastor Artzai Gazta.

CALIDAD

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL QUESO

Teniendo en cuenta que el origen de nuestro queso está en los verdes pastos de Euskal Herria, cada queso de pastor de Artzai Gazta es único.

Con matices sensoriales diferentes según la época del año, la climatología, la zona de pastos de su alimentación y el mimo y la técnica de cada pastor o pastora elaboradora. Es un queso muy apreciado, de reconocido valor y sabor muy característico.

No obstante, las características que definen y dan personalidad a nuestro queso de gran calidad son:

  • Elaborado con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana del propio rebaño. Esta leche no se transporta ni se somete a procedimiento alguno de transformación previa, ni de recalentamiento o pasteurización

  • Curado, mínimamente durante 2 meses.

  • De coagulación enzimática; la mayoría de los pastores/as utilizan cuajo natural de sus propios corderos.

  • Prensado, de pasta dura.

  • Graso.

  • De pequeño tamaño, aproximadamente 1.200 kg de media.

  • Sin ahumar o ahumado.

FASES

ETAPAS DE ELABORACIÓN
01

LECHE CRUDA DE OVEJA+ CULTIVO INICIADOR

Leche cruda de oveja + cultivo iniciador (fermento)

02

CUAJO

Adición de cuajo a 30ºC (coagulación). La temperatura de la cuajada oscilará entre 28ºC y 32ºC y se utilizará la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo mínimo de 20 minutos y un máximo de 45 minutos.

03

CORTE Y DESUERADO

La cuajada obtenida es sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente, la masa será agitada y eventualmente será  recalentada. En el caso de ser recalentada, no deberá rebasarse una temperatura máxima de 38ºC.

04

MOLDEADO

Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso. Las prensas serán las adecuadas a este fin.

05

PRENSADO

Se hará durante 5-6 horas.

06

SALADO

(14-16 horas, 12ºC) Puede ser húmedo o seco. La duración máxima será de cuarenta y ocho horas en caso de inmersión en salmuera, para quesos de hasta dos kilos. Sólo se utilizará cloruro sódico.

PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

La calidad de un alimento abarca principalmente tres aspectos:

  • Higiénico-sanitario
  • Nutricional
  • Sensorial

Los parámetros organolépticos que se tienen en cuenta en la valoración sensorial de un queso son:

01

FORMA

Cilíndrica
Altura: 8-12 cm.
Diámetro: 10-30 cm.
Peso: 0,9-3 kg.
Cara: plana
Talones: convexos
Bordes: redondeados

02

CORTEZA

Dura y lisa.

Color homogéneo, desde amarillo pálido o gris blanquecino hasta ocre pardo oscuro, en los quesos ahumados.

Puede presentar ligeras marcas de las bandejas.

03

COLOR DE PASTA

Homogéneo y mate.

Variable, desde el marfil al amarillo pajizo, según su edad.

Cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más intenso a medida que está más curado.

04

OJOS

Repartidos al azar, no muy numerosos.

De forma irregular en su mayoría; menores que un grano de arroz (< 1mm).

Ausencia de grietas.

05

TEXTURA

Queso compacto, ligeramente elástico.

Cremosidad y firmeza medias.

Al madurar, pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

06

OLOR

Intenso a leche de oveja, penetrante y limpio.

Picante débil.

Ácido variable (intensidad nula a media).

Dulce variable (intensidad nula a media).

A humo (intensidad media, en quesos ahumados).

07

SABOR

Característico, equilibrado e intenso, limpio.

Algo de sabor a cuajo natural.

Picante débil. Dulce y ácido (a media intensidad).

Ausencia de amargor.

Salado de intensidad media.

A humo, con intensidad débil, en los ahumados.

08

REGUSTO

Continuidad del sabor característico, persistente.

Pronunciado.

Permanece con intensidad en la boca.

PRODUCCIÓN

Producción D.O. Idiazabal (anual)

Aproximadamente el 35 % de Idiazabal son quesos de pastor artesanos Artzai Gazta. Se identifican con la denominación Baserrikoa incluida en la banda roja de Idiazabal, que junto con el logotipo del kaiku de Artzai Gazta, los diferencia del Idiazabal elaborado por la industria.

Producción Artzai Gazta

Aproximadamente el 85% de los pastores y pastoras de Artzai Gazta están acogidos a la Denominación de Origen y elaboran queso certificado D.O. Idiazabal Baserrikoa; el 15% restante no tienen D.O.

VARIEDADES DE QUESO:

  • Queso maduro D.O. Idiazabal Baserrikoa, ahumado y sin ahumar.
  • Queso de alta Montaña “Mendiko Gazta”
  • Queso ecológico
  • Gazta urdiña