Ikerketa hau egiteko arrazoiak bi izan dira: alde batetik, azken bi urteetan zehar, hainbat osasun-alerta egon dira, Listeria monocytogenes eta Enterotoxina estafilokozikoez kutsatutako gaztak kontsumitzeagatik.

SEGAZ funtsezko ikerketa-proiektua aurrera eraman duen lantaldea, Eusko Jaurlaritzaren I+G+Brako laguntzen deialdiaren barruan diruz lagundutakoa, honako erakunde hauek osatu dute: LEARTIKER S.COOP., Idiazabal Jatorri Deitura Babestua, Artzai Gazta Elkartea eta ALVO (ILL Lekunberriko Esnekari Erakundea). Era berean, proiektuan zehar ELIKA, Nekazaritzako Elikagaien Segurtasunerako Euskal Fundazioaren aholkularitza eta laguntza izan dute.

Esne gordinarekin egindako gaztetan elikagaien segurtasunerako irizpide mikrobiologikoak ezartzeko azterketa esperimental bat egitea izan da SEGAZ proiektuaren helburu nagusia. Proiektuaren beste helburu batzuk hauek izan dira: sektoreko eragileen artean erreferentziazko parametro mikrobiologikoak ezartzea, produktu bakoitzarentzako bizitza baliagarriaren azterketak egitea eta fabrikazioko jardunbide egokien protokolo bat sortzea, esne gordinarekin egindako gaztetan bakterio patogenoak egoteko arriskua murrizteko.

Bestalde, erabateko hutsunea dago elikagaien segurtasunerako irizpideak ezartzeko gazta onduak ez diren beste gazta mota batzuk egitean. 60 egunetik beherako ontzea duten gaztak dira (koagulazio laktikoko gaztak eta pasta bigunak, adibidez), baita 60 egunetik gorako ontzea izan arren, bere prozesua gazta ondua egiteko prozesuaren guztiz desberdina dutenak ere; adibidez, ardi-esne gordinarekin egindako gazta urdina. Euskal Autonomia Erkidegoan ez da gazta-tipologia hori egin tradizionalki, baina goranzko joera du, eta gero eta gaztandegi artisau gehiago dira, hainbat gazta mota eginez, produktuen dibertsifikazio-mailan urratsak egiten ari direnak.